Adam Chrząstowski jest jednym z ambasadorów firmy HoReCa Las-Kalisz. Pracował u boku kulinarnych mistrzów, m.in. w hotelach Rialto i Bristol. Prowadził kilka restauracji, w tym dwie w Szanghaju.

Jest Pan znaną osobą w środowisku kulinarnym. Pracował Pan u boku najlepszych kucharzy, prowadził restauracje oraz telewizyjne programy kulinarne, a w 2011 roku został Pan wybrany głównym konsultantem kulinarnym podczas Polskiej Prezydencji w Unii Europejskiej. Jak zaczęła się Pańska przygoda z gotowaniem?

– To mogłaby być długa historia, ponieważ – po pierwsze – mam swoje lata, a po drugie – wiele się działo. Jestem kucharzem trochę przekornym, co pokazują moje losy. Gdy kończyłem szkołę gastronomiczną w latach 80., były to czasy dosyć ciężkie. Nie w głowie mi było wówczas to, żeby wiązać moje życie z gastronomią, ponieważ to, co widziałem np. podczas praktyk szkolnych, bardzo mnie zniechęciło. Później w trakcie studiów, a studiowałem filozofię, konkretnie etykę, wyjeżdżałem za granicę. Żeby mieć na podróże, dorabiałem sobie właśnie w gastronomii. W Szwajcarii trafiłem do restauracji na poziomie Michelin i powiedziałem sobie, że jak kiedyś w Polsce właśnie tak będzie wyglądała gastronomia, to wtedy będę chciał się tym zajmować. Tak się złożyło, że gdy skończyłem studia, na nowo otwierał się Hotel Bristol w Warszawie. Dzięki moim wakacyjnym doświadczeniom, głównie tej szwajcarskiej przygodzie, dostałem się do tego zespołu. To rozpoczęło moją karierę – pięciogwiazdkowe hotele, wszystkie stopnie kariery – od młodszego commis, czyli od najniższego stanowiska pomocnika kucharza, aż po pozycję szefa kuchni. Przyszedł taki moment, kiedy chciałem znowu wyjechać z Polski, żeby nabrać doświadczenia międzynarodowego i spojrzeć trochę z dystansu na to, co się u nas dzieje. Wtedy wyjechałem do Chin, tam pracowałem dwa lata. Wróciłem i stwierdziłem, że teraz chcę już gotować tylko po polsku. Zatęskniłem za polskimi produktami, smakiem. To mnie ugruntowało w kierunku, w jakim powinienem dalej zmierzać i nauczyło mnie wielkiego szacunku do lokalnego produktu. Mam taką filozofię, że w miejscu, w którym przychodzi mi gotować, staram się – na tyle, na ile to możliwe – korzystać z produktów, które są tam dostępne i są zgodne z sezonem. I tak sobie działam już od długiego czasu, będzie to już ponad 25 lat pracy w kuchni. Teraz rozpoczynam pracę jako dyrektor kulinarny w Hotelu Arłamów.

Jest Pan ambasadorem firmy HoReCa Las-Kalisz. Skąd taki wybór i na czym polega Wasza współpraca?

– Wybór HoReCa Las-Kalisz był prosty z tych powodów, o których właśnie wspomniałem. Dziczyzna jest swego rodzaju synonimem dobrego produktu. Mnie bardzo zależy na tym, żeby do produktów nie tylko mięsnych, ale i roślinnych podchodzić z dużym szacunkiem. Przy okazji pierwszego spotkania, chyba trzy lata temu, kiedy przygotowywaliśmy się do konkursu kulinarnego, zobaczyłem, że jest to dość wyjątkowa firma, bo wyznaje bardzo podobne zasady do mnie. Szacunek do produktu, relacje z myśliwymi i całym środowiskiem, które jest wokół tego, są dla mnie bardzo ważne. Jest to też mała rodzinna firma. To wszystko się wpisuje w moją filozofię. Przykładam dużą wagę do tego, aby wiązać się z ludźmi i firmami, które są w porządku, rzetelne, nie oszukują, nie są nastawione tylko na zysk za wszelką cenę. Dlatego właśnie Las-Kalisz. Nasza współpraca polega m.in. na tym, że ja pomagam łączyć sektor Horeca (czyli hotele, restauracje, catering) z producentem. Okazuje się bowiem, że świadomość dziczyzny w naszym kraju nadal nie jest zbyt duża, zarówno w środowisku gastronomicznym, jak i wśród konsumentów, a ten produkt jest warty promowania, szczególnie w tych czasach. Coraz bardziej odchodzimy od tak zwanego śmieciowego jedzenia. Zaczynamy poszukiwać zdrowego jedzenia, zdrowego mięsa. Produkty HoReCa Las-Kalisz bardzo dobrze wpisują się w kanon zdrowego, świadomego odżywiania. Jako twarz tej firmy z wielką radością udzielam swojego nazwiska, dość znanego w sektorze gastronomicznym. Chodzi o to, aby dotrzeć do jak najszerszego grona szefów kuchni, restauratorów z tymi produktami, którymi można się chwalić. Innym moim zadaniem jest „działka” edukacyjna. Szykujemy się do cyklu imprez szkoleniowych, które mają podnieść świadomość konsumencką w temacie dziczyzny. Mają one dotrzeć również do restauratorów, szefów kuchni oraz wszelkich pośredników, którzy stoją na drodze od firmy HoReCa Las-Kalisz do finalnego odbiorcy. Oni bowiem też muszą mieć wiedzę na temat produktów, które oferują innym.

Jak Pan wspomniał, świadomość zalet dziczyzny nie jest duża. Jakie korzyści niesie zatem spożywanie tego właśnie mięsa?

– Nie będę się może powoływał na tabelki. Mam moją prywatną opinię, która powstała na bazie obserwacji produktów. Porównałem sobie kiedyś szynkę wieprzową dojrzewającą, która jest ze zwykłej hodowlanej świnki, z hiszpańską szynkę pata negra. Świnie, z których robi się tę właśnie szynkę, przez większość życia biegają niemalże na wolności. Oprócz odmiennego smaku tych produktów okazuje się, że szynka z tej – powiedzmy – „szczęśliwej” świnki, przede wszystkim wybieganej, ma wręcz właściwości prozdrowotne, mimo tego, co potocznie mówi się o wieprzowinie. To samo dotyczy gęsi. Dziczyzna, jak sama nazwa wskazuje, to zwierzęta dzikie. Co za tym idzie – mięso jest chude, zdrowe i bardzo smaczne. Kiedy zwierzęta dużo biegają, ich mięśnie są dobrze dotlenione, a więc jest w nich dużo więcej hemoglobiny. To właśnie powoduje, że mięso ma ciemną barwę. Świadczy to o dużej koncentracji smaku. Dla kucharza to bardzo ważne, że jest ogromne pole do popisu, aby z tego produktu zrobić coś wspaniałego. Są produkty, które wręcz wymagają nadania im zewnętrznego smaku. Ludzie przecież marynują, bejcują, dodają zioła itd. Dziczyzna ma swój charakterystyczny smak, którego nie musimy wydobywać. Nie można go stłumić, trzeba go uszanować. Jest jedna trudność na linii kucharz – konsument. Przez lata sprzedawane były produkty kiepskiej jakości, a dziczyzna w ogóle była niemalże niedostępna. W rezultacie aby ulepszyć te produkty, nauczyliśmy się dodawać do nich wiele innych rzeczy, by zmienić ich smak. Stało się to trochę takim kanonem, z którym ja osobiście walczę. Staram się, zwłaszcza przy dziczyźnie, tłumaczyć innym, żeby wydobywać naturalny smak, a nie zabijać go zewnętrznymi dodatkami. Musimy zmienić pogląd ludzi, trzeba pokazać, że jakość dziczyzny jest zupełnie inna niż lata temu. Musimy pokazać prawdziwy smak tego mięsa, aby konsumenci wiedzieli, że jest warte swojej ceny.

Rozmawiała: MARLENA SUCHODOLSKA