Na czele jury III Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriału Mariana Tarnawskiego, które już 17 listopada odbędą się podczas targów Horeca w Krakowie, stanie Jerzy Pasikowski, guru środowiska profesjonalnych kucharzy, uznawany za kreatora rzeczywistości polskich konkursów kulinarnych, zasłużony dla edukacji kulinarnej.

Jerzy Pasikowski jest założycielem Fundacji Klubu Szefów Kuchni, współtworzył też Kuchnię Szkoleniową Nestlé i ceniony konkurs kulinarny CHEF Culinary Cup. Czy z takim bagażem doświadczeń da się go jeszcze czymś zaskoczyć? – Kreatywność młodych kucharzy jest tak duża, że wciąż zaskakują, a dowodzą tego choćby ostatnie konkursy, w których uczestniczyłem jako juror. Będę z dużą ciekawością podpatrywał uczestników mistrzostw, w szczególności to, w jaki sposób przyrządzą dziczyznę – deklaruje. – Kiedyś dziczyzna na konkursach kulinarnych była wyjątkową rzadkością. Z reguły wybierano łatwe w przygotowaniu comber sarny i schab dzika, który i tak zazwyczaj stanowił dla uczestników poważny problem. Nikt wówczas nie myślał o znacznie bardziej wymagających elementach, takich jak choćby udźce. Dziś większość kucharzy nie wyobraża sobie restauracyjnego menu bez dziczyzny i ma wiedzę o obróbce tego mięsa.

Jurorzy

W gronie jurorów znajdą się także Kurt Scheller, który honory przewodniczącego jury pełnił podczas ubiegłorocznej edycji konkursu, oraz Francis Cardenau – prezydent duńskiej Akademii Bocuse d’Or, zasłużony dla kultury kulinarnej tego kraju. Dziewięcioosobowy skład dopełnią znane postaci krajowej sceny kulinarnej: Marcin Sołtys i Mirosław Ciołak w jury technicznym oraz Joanna Ochniak (certyfikowana jurorka konkursów kulinarnych Worldchefs), Andrzej Jakomulski, Michał Markowicz i Łukasz Cichy w jury degustacyjnym. – Najważniejsze będą dla mnie skrupulatna kontrola liczenia punktów oraz zachowanie pełnej transparentności dokonanych ocen. Liczę na wsparcie całego zespołu jurorów i mam nadzieję, że wyczerpująco uzasadnimy uczestnikom swoje werdykty, podpowiemy im, co zrobili dobrze, a nad czym powinni popracować. Nie wyobrażam sobie, żebyśmy pozostawili ich z wątpliwościami – zapowiada Jerzy Pasikowski.

Nad techniczną stroną konkursu będzie czuwał Adam Chrząstowski, ambasador kulinarny marki HoReCa Las-Kalisz, a prowadzeniem imprezy zajmie się Tomasz Purol, szef kuchni nadmorskiej restauracji White Marlin.

Finaliści

Zadaniami w tegorocznych Mistrzostwach Polski w Dziczyźnie są danie główne z udźca sarny oraz zakąska z dowolnego elementu tuszki królika z wątróbką. Dodatkowe produkty obowiązkowe to fond ze skorupiaków w płynie Chef oraz długo dojrzewający ser bursztyn z linii Skarby Serowara – w 20. rocznicę stworzenia jego receptury. Gotowe potrawy będą serwowane na porcelanie Lubiana.

Pierwszy etap konkursu polegał na przygotowaniu propozycji dań z wykorzystaniem wymienionych wyżej składników obowiązkowych. Spośród przeszło dwudziestu zgłoszeń zostało wyłonionych sześć dwuosobowych zespołów, które będą ze sobą rywalizować w finale. Teraz kucharze muszą odtworzyć zaproponowane przez siebie receptury i zachwycić nimi jurorów. – Zgłoszenia potwierdziły dużą świadomość co do produktów obowiązkowych oraz technik, które można zastosować w ich obróbce. Stawialiśmy na innowacyjność nadesłanych przepisów oraz zachowanie walorów zdrowotnych mięsa królika i sarniny. Ważne były też przemyślane komponowanie składników oraz optymalny dobór technik do zadanych produktów – mówi Adam Chrząstowski, który pełnił obowiązki przewodniczącego kapituły pierwszego etapu konkursu. – Należy też zwrócić uwagę, że do finału dostały się prace o charakterze konkursowym. Minęły już czasy, gdy w rywalizacji wygrywały popularne dania restauracyjne. Nie wystarczy dziś udowodnić, że potrafi się gotować, że opanowało się rzemiosło. Potrzeba czegoś więcej.

Już 17 listopada przekonamy się, jak zwycięskie receptury sprawdzą się w praktyce. W finale konkursu zmierzą się: Jakub Żymelski i Bartosz Zajdel, reprezentanci odpowiednio Hotelu & Restauracji Antonińska oraz restauracji Loft w Gostyniu, Filip Kaczorowski i Konrad Tomaszewski z restauracji Cucina w Poznaniu, Dawid Wysocki i Dawid Cieśliński z restauracji Lumière w Baranowie, Kamil Paszkowski i Wojciech Maliszewski z restauracji Nowa Szekla Tawerna & Bar w Augustowie, Marek Sobek i Paweł Baran z Panorama Club & Restaurant w Rzeszowie oraz Dawid Stąpór i Jacek Marzec z restauracji Żółty Słoń w Kielcach.

Kulinarny support

Konkursowe zmagania poprzedzi w tym roku charytatywny support kulinarny. Zawodowi kucharze postarają się dogodzić podniebieniom gości, serwując autorskie potrawy z dziczyzny i królika – dwóch specjalności marki HoReCa Las-Kalisz. Dania przygotowane przez plejadę cenionych szefów kuchni będą stanowiły przedsmak zmagań finalistów, a skosztują ich osoby, które wcześniej wesprą zbiórkę środków na rzecz Borysa Sankowskiego. Chłopiec urodził się jako wcześniak z wrodzoną obustronną głuchotą. Jest zaimplantowany, uczy się słyszeć i rozumieć świat dźwięków. Potrzebuje jednak wsparcia finansowego na dalszą terapię i leczenie. – Chcemy integrować branżę nie tylko kulinarnie, ale też charytatywnie, tym razem w ramach naszej „dzikiej idei pomocy”. Pokazy masterclass będą prowadzić zaprzyjaźnieni z nami szefowie kuchni, propagujący dziczyznę na co dzień. Nie mam wątpliwości, że rezultatem ich pracy będą wyjątkowe, popisowe dania, tak jak wyjątkowy jest cel zbiórki pieniędzy – przekonuje Gabriel Mularczyk, dyrektor handlowy firmy Las-Kalisz.

W przedsięwzięciu weźmie udział tata Borysa, Karol Sankowski – szef kuchni renomowanej restauracji Przystań & Marina we Wrocławiu. Swoimi potrawami będą kusić także reprezentacje restauracji Retro w Obornikach Śląskich, Q Hotel Plus we Wrocławiu, Willa Berlińska w Nielęgowie, Pałac w Orli, Marina Gaj w Koninie, Bursztynowa Bistro w Warszawie, Filipa 18 w Krakowie oraz kucharz pokazowy Lubiany. Wspólne gotowanie poprowadzi Dawid Łagowski, znawca i popularyzator dziczyzny.

Trzecia edycja Mistrzostw Polski w Dziczyźnie uzyskała nominację do finału XXI Kulinarnego Pucharu Polski. Wstęp na konkurs jest otwarty. Zmagania będą także transmitowane online na profilu @mistrzostwadziczyzna na Facebooku. Więcej informacji na temat tegorocznej edycji wydarzenia można znaleźć w witrynie www.mistrzostwadziczyzna.pl.

Do zobaczenia w Krakowie!

(HLK)