Tegorocznymi mistrzami Polski w przyrządzaniu dziczyzny, wyłonionymi podczas III Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriału Mariana Tarnawskiego, zostali Jakub Żymelski, zastępca szefa kuchni Hotelu i Restauracji Antonińska w Lesznie, oraz Bartosz Zajdel, szef kuchni restauracji Loft w Gostyniu. Uzyskali oni zarazem nominację do startu w XXI Kulinarnym Pucharze Polski.

Finał mistrzostw odbył się 17 listopada jako wydarzenie towarzyszące targom Horeca i Gastrofood w Krakowie. W szranki stanęło sześć dwuosobowych zespołów zawodowych kucharzy. Drugie miejsce zajęli Dawid Wysocki i Dawid Cieśliński z restauracji Lumière hotelu Edison w Baranowie, trzeci byli natomiast Marek Sobek i Paweł Baran, reprezentanci Panorama Club & Restaurant w Rzeszowie.

Zwycięzcy uzyskali zdecydowaną przewagę punktową nad pozostałymi drużynami. Na przystawkę (przypomnijmy, że produktem obowiązkowym był tutaj element tuszki królika wraz z wątróbką) zaserwowali comber królika marynowany w calvadosie ze skórką pomarańczy oraz mousseline z udek króliczych z dodatkiem szałwii i palonego masła z pistacjami, całość owiniętą w szynkę dojrzewającą. Do tego podano tartaletkę z ciasta wonton oraz pâté z króliczych wątróbek z tymiankiem i porto, marynowaną w jałowcu malinę z liściem mikrobotwiny, borowiki concasse na maśle oraz pietruszkowe ciasteczko sablé z serem bursztyn. Całość została wykończona sosem na bazie fondu skorupiakowego z demi-glacem i nasionami fenkułu. Daniem głównym była zaś sarnina w trzech postaciach: mielona w roladce z całym kawałkiem mięsa, wzbogacone dodatkiem palonego siana, podane w otulinie z kaszy, pistacji, cebuli i czosnku, oraz mus z mięsa à la pâte na ciepło, z dodatkiem sera bursztyn, w panierce z panko i natki pietruszki oraz gratinem z trzech rodzajów buraków, różowego, żółtego i czerwonego, chipsem z ziemniaka, doprawionym kminem rzymskim i pudrem z borowika, a także elementami słodkimi – coulis wiśniowym i ciastkiem cygaretkowo-szałwiowym.

– Przygotowania zajęły nam dwa miesiące. Spotykaliśmy się po pracy w restauracji hotelu Antonińska i nocami wielokrotnie przerabialiśmy poszczególne elementy naszych dań – zdradza Jakub Żymelski. – Już na początku podzieliliśmy się daniami. Kuba odpowiadał za królika, a ja za dziczyznę – uzupełnia Bartosz Zajdel. – Pełnych treningów było dziewięć, w tym dwie kolacje degustacyjne. Dzięki nim poznaliśmy opinie naszych gości, a ich reakcje pozwoliły nam dokonać modyfikacji receptur.

Jak zgodnie przyznają, zadanie konkursowe było wymagające. O ile mięso królicze oraz sarnina nie budziły ich obaw, o tyle połączenie fondu skorupiakowego w jedną całość z pozostałymi elementami dania wymagało dobrego przemyślenia.

– Zwycięska drużyna okazała się bezkonkurencyjna. W przystawce trudno się było do czegokolwiek przyczepić: była stonowana kolorystycznie, a składniki dobrano z wyczuciem. Danie główne oceniłem nieco słabiej, głównie ze względu na to, że dwa elementy mięsne były identyczne, a dało się je zróżnicować, np. przez dodatek świeżych ziół. Mimo to danie było bardzo dobre pod względem zarówno smaku, aromatu oraz konsystencji, jak i prezentacji wizualnej – mówi przewodniczący jury, Jerzy Pasikowski. – Poziom uczestników oceniam wysoko. Wszystkie dania były bardzo pomysłowe. Niektórym nieco gorzej poszło z ich przyrządzeniem, co wynikało zapewne ze słabego przygotowania do konkursu. Zauważyłem też, że zawodnicy mieli wyraźne obawy przed używaniem przypraw. Większość potraw była za słabo doprawiona.

Sporo trudności przysporzyły kucharzom obowiązkowe dodatki. Jak wyjaśnia Pasikowski, fondem skorupiakowym w płynie marki Chef podkręcano głównie sos, ale nikt nie wpadł na to, żeby podkreślić użycie tego składnika np. szyjką rakową czy krewetkami. Nie do końca wykorzystano także potencjał długo dojrzewającego sera bursztyn, a i odpowiednie przyrządzenie wątróbki króliczej okazało się niełatwym zadaniem. – Należałoby częściej organizować konkursy kulinarne, w których obowiązkowymi produktami będą nieoczywiste dodatki, by zmusić zawodników do jeszcze większej kreatywności – kwituje przewodniczący jury mistrzostw.

Bartosz Zajdel swój debiut konkursowy miał podczas ubiegłorocznej edycji. Wtedy wraz z Waldemarem Kaniewskim uplasował się na trzecim miejscu. Doświadczenie z dziczyzną zdobywa w codziennej pracy w kuchni – ten rodzaj mięsa jest stałym elementem karty dań restauracji Loft w Gostyniu. – Z pełnym przekonaniem polecam wprowadzenie dziczyzny do menu. Goście chętnie jej próbują i się nią zachwycają, a co najważniejsze – wracają. Obecnie w karcie mamy carpaccio z jelenia i roladę ze schabu dzika, która jest jednym z trzech najlepiej sprzedających się dań – mówi Bartosz Zajdel.

Z kolei w restauracji Antonińska do tej pory dziczyzna pojawiała się w menu wyłącznie okazjonalnie, we wkładce sezonowej. – Coraz bardziej zastanawiamy się nad jej włączeniem do stałej oferty. Myślę, że po tym konkursie będzie to musiało nastąpić – stwierdza Jakub Żymelski.

(HLK)

FOT. Francesco Petardi / HoReCa Las-Kalisz