11 kwietnia w Zespole Szkół Gastronomicznych im. Karola Libelta w Poznaniu odbyły się IV Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego organizowane przez firmę HoReCa Las-Kalisz z siedzibą w Kobiernie.

Bartłomiej Pawlikowski i Marcin Klóska zostali mistrzami Polski w przyrządzaniu dziczyzny!–  To była jedna z najciekawszych lekcji, jakie odbyły się w naszej szkole – skwitował Roman Bartkowiak, dyrektor Zespołu Szkół Gastronomicznych im. Karola Libelta w Poznaniu. Tymi słowami zamknął IV Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego. Walory edukacyjne konkursu oraz zaangażowanie w niego adeptów sztuki kulinarnej zostały docenione zarówno przez uczestników, jak i przez jurorów oraz gości. –Bardzo się cieszę, że udało się  zrealizować pomysł  organizacji konkursu w szkole   gastronomicznej. Wydarzenie stało się dzięki temu udziałem odpowiednich ludzi. Wiadomo, że ważna jest również branża, ale zależało nam przede wszystkim na dotarciu do młodzieży. To się udało – mówił Adam Chrząstowski, ambasador   kulinarny marki  HoReCa Las-Kalisz.  W dniu konkursu w murach poznańskiego gastronomika gościło przeszło sto osób!

Laureaci IV Mistrzostw Polski w Dziczyźnie

Poziom   uczestników   rywalizacji   o   tytuł   najlepszych   szefów   kuchni   w   przyrządzaniu dziczyzny był zróżnicowany. Dwa zespoły wyraźnie wysunęły się na prowadzenie, pozostali walczyli o trzecie miejsce na podium. – Produkty obowiązkowe były naprawdę trudne, ale wdzięczne. Nie pracuje się z nimi codziennie i dało się to zauważyć na niektórych talerzach: zostały fajnie   dopracowane  smakowo, ale dobór technik   był  nie najlepszy – oceniał Ernest Jagodziński, przewodniczący jury. – Zarówno królik, jak i daniel to szlachetne mięsa, którym wystarczy prosta obróbka, żeby mocno wybrzmiały na talerzu pod względem smaku i tekstury. Część uczestników konkursu sobie z tym poradziła, a pozostali muszą jeszcze odrobić lekcję –dodał .

Laureatów wyłoniono podczas uroczystej gali w hotelu Ilonn w Poznaniu. O stronę kulinarną zadbał tamtejszy szef kuchni Dawid Łagowski. Na stołach nie zabrakło więc ani wykwintnej dziczyzny, ani potraw z królika. Zwyciężyły dwa zespoły pracujące kolejno po sobie na pechowym stanowisku   gastronomicznym, na którym   doszło   do   kilku  usterek technicznych. Sytuację uratowała szybka i profesjonalna reakcja jury i obsługi, dzięki czemu problemy sprzętowe nie odbiły się na całościowej ocenie potraw przez jury. Na pierwszym miejscu znaleźli się Bartłomiej Pawlikowski i  Marcin Klóska ze Stanicy  Łowieckiej  Kniejówka  w  Ownicach.   To  niewielka   restauracja   czynna   tylko w weekendy, położona na uboczu drogi krajowej nr 22 przy trasie Skwierzyna – Kostrzyn nad Odrą. Marcin Klóska obronił tym samym tytuł mistrza Polski w przyrządzaniu dziczyzny, zdobyty w 2021 roku. Wówczas zwyciężył w zespole z Michałem Filipczukiem, a do startu przygotowywał   ich   m.in.   Bartłomiej   Pawlikowski.  Tym razem mistrz osobiście stanął w konkursowe szranki w drużynie ze swoim uczniem. Zwycięzcy zdobyli nominację do start w Kulinarnym Pucharze Polski, który odbędzie się 26 września. Drugie miejsce wywalczyli Tomasz Soczumski i Dawid Stąpór z restauracji Żółty Słoń w Kielcach. Soczumski dosłownie kilka dni wcześniej otworzył własny   obiekt  –restaurację  Lokalna  w Głównie. Kielczanie  pobili  wicemistrzów  Polski  w przyrządzaniu dziczyzny   z   poprzedniej   edycji   konkursu.   Tym   razem   duet  Dawid Cieśliński i   Dawid Wysocki  z restauracji Lumière w Baranowie zajął trzecie miejsce. Laureaci   otrzymali   nagrody   finansowe   i   talony   na   zakupy   dziczyzny   oraz   mięsa króliczego   marki   HoReCa   Las-Kalisz,   a   także   nagrody   rzeczowe   ufundowane   przez partnerów konkursu. Uzyskali również prawo do posługiwania się znakiem Mistrzowie Polski w Dziczyźnie 2024 oraz I i II Wicemistrzowie Polski w Dziczyźnie 2024.

Trening czyni mistrza

Jurorzy zwracali uwagę na zachowawcze podejście do głównych produktów obowiązkowych, którymi były comber króliczy z łatą i nerkami oraz udziec daniela z kością i golenią. To produkty niszowe, rzadko spotykane w restauracyjnych kartach, choć większość finalistów ma w swoim menu przynajmniej dziczyznę. Na talerzach dominowały roladki z mielonym mięsem   w   muślinach.   Wytykano   także   brak   świeżych,   sezonowych   dodatków,   choćby szparagów, które w tym roku pojawiły się stosunkowo wcześnie. – Dziczyzna nie oznacza, że na  talerzach  musi   być   jesiennie,   szaro   i   ponuro.   Może   być   przepięknie,   kolorowo   i   tego najbardziej zabrakło mi w przyrządzonych daniach – komentował Jagodziński. Czym zachwyciła jurorów zwycięska drużyna? Na pierwsze danie złożyły się comber królika w muślinie z czarnej kurki, marchewka z groszkiem, kluska śląska i gulasz z nerek króliczych z czarną truflą, na drugie natomiast – zraz z udźca dzikiego daniela, gołąbek z kaszą gryczaną i grzybami, ćwikła z chrzanem i purée pietruszkowe z szarą renetą. –  Zrobiliśmy łącznie dwanaście pełnych treningów, ale ćwiczyliśmy też przygotowanie każdego elementu z osobna. Jak na moje doświadczenie konkursowe było to bardzo dużo –zdradza Bartłomiej Pawlikowski. –  Od momentu wyłonienia finalistów po pierwszym etapie konkursu spotykaliśmy się na   próbach   regularnie   dwa   razy   w   tygodniu,   we   wtorki   i   środy.   Przed drugą   edycją, w 2021 r., też dużo trenowaliśmy. Szef podkreślał wtedy, że to bardzo istotne– dodaje Marcin Klóska.  Sprawdza   się   tutaj   zasada,   podkreślana   też przez   jurorów   na   odprawie pokonkursowej, że to trening czyni mistrza. Bartłomiej Pawlikowski miał kilkuletnią przerwę w uczestnictwie w konkursach. Jakiś czas temu trafił jednak do Kniejówki, gdzie podaje się głównie dziczyznę. Idea działalności tego obiektu jest zbieżna z tą przyświecającą organizatorowi Mistrzostw Polski w Dziczyźnie–  firmie   Las-Kalisz.   Mowa tu  o  popularyzacji  tego   rodzaju mięsa.  To  skłoniło Pawlikowskiego do startu w tegorocznych mistrzostwach. Partnera nie musiał długo szukać – Marcin był jego praktykantem, później kucharzem, a po krótkiej przerwie znów pracują razem. Możliwość przekazania kilkunastoletniego doświadczenia młodszemu koledze to także cegiełka dołożona do edukacji kulinarnej. Wszystko idealnie się więc tutaj ze sobą połączyło.

OPRAC. (LT)