Tomasz Ptak to właściciel firmy Catering Ptak. Był uczestnikiem szóstej edycji programu „Hell’s Kitchen”. Jest bardzo znany w środowisku gastronomicznym.

Ścieżka do kariery w świecie gastronomicznym nie jest łatwa. Wymaga ogromu ciężkiej pracy, chęci samodoskonalenia i wielu wyrzeczeń. Każdy kucharz rozpoczynał swoją przygodę z gotowaniem w zupełnie inny sposób. Jedni kończyli kolejne etapy edukacji w tym kierunku, inni gotują od dziecka, nie mając kierunkowego wykształcenia. Jak było z Tomkiem?

– Od zawsze gotowałem w domu, więc nie do końca zostałem kucharzem. Nie jest też tak, że robiłem coś innego i nagle zająłem się gotowaniem. Szkoła gastronomiczna niewiele mi dała. Prawda jest taka, że gdyby nie moja wychowawczyni, to nigdy bym jej nie skończył, bo raczej byłem w niej gościem. Po zakończeniu edukacji nie chciałem siedzieć mamie na głowie i postanowiłem pracować. Wtedy poznałem moją ówczesną małżonkę i wyjechałem do Wrocławia, by pracować w pięciogwiazdkowym hotelu. Składałem CV w kilka miejsc, akurat tam udało mi się dostać i wtedy zacząłem się poważnie uczyć gotowania – wspomina T. Ptak.

Bycie szefem kuchni nie jest łatwą sprawą. Wiele osób, oglądając różnego rodzaju programy kulinarne, przypisuje temu stanowisku dane cechy osobowości. Okiem kucharza wygląda to jednak nieco inaczej. – Szefowie kuchni bywają bardzo różni. Są nerwowi, są spokojni, każdy z nich na swój sposób sobie radzi. Na pewno trzeba umieć czytać z ludzi. Do każdego człowieka w kuchni trzeba inaczej podchodzić. W załodze – jak wiadomo – zdarzają się introwertycy, ekstrawertycy, nigdy nie jest tak kolorowo, żeby ekipa była jednakowa. Gdyby osoba zarządzająca miała takie samo podejście to każdego członka zespołu, to myślę, że długo by on nie przetrwał. Przede wszystkim trzeba być wyrozumiałym, to jest bardzo istotne. Nauczyłem się, że zdecydowanie lepiej być osobą ugodową niż typowym arogantem, ale nie oszukujmy si – ci chamscy kucharze są najlepsi na świecie. Tak już jest zbudowany ten zawód – wyjaśnia kucharz. Zawód ten wymaga też, jak każdy inny, odpowiednich predyspozycji. Najważniejszy jest oczywiście smak, ale nie tylko. – Trzeba bardzo ciężko pracować, być upartym i stale dążyć do perfekcji. Ktoś może mieć doskonałe wyczucie smaku, ale bez samozaparcia nie zrobi żadnej kariery w tym zawodzie – dodaje.

Gastronomia to jednak nie tylko praktyka. Aby dobrze gotować, trzeba też przyswoić mnóstwo teorii. Kucharze przez cały czas swojej pracy uczą się, poznają nowe „sztuczki”. Każdy z nas nie raz gotował w domu jakąś potrawę i nie wychodziła mu tak samo jak ta, którą np. jadł w restauracji. Są bowiem tajniki, o których zwyczajnie nie wiemy. Idealnym przykładem na zawodowe triki kucharzy są steki.

– Wiele osób próbuje przygotowywać w domu steki, ale im nie wychodzą. Później marudzą, że są za suche, szkoda wołowiny, że nie smakują tak jak w restauracji. Tak naprawdę wystarczy taką polędwicę na godzinę przed smażeniem włożyć w mieszankę cukru i soli w proporcjach pół na pół. Jest to pierwszy etap, czyli sezonowanie. Sól i cukier „wyciągną” z mięsa wszystko co złe i ładnie zetną białko. Dzięki temu podczas smażenia nic nie tracimy, nie uciekają bowiem soki z mięsa. Powoduje to, że nasz stek jest idealny i nic więcej nie musimy z nim robić. Są to drobne rzeczy, ale jest ich mnóstwo. Mało osób spoza grona kucharzy wie o takich trikach, a dla nas są to podstawy. Wiele razy moi znajomi pytają o takie smaczki jak właśnie steki. Niejednokrotnie słyszałem pytanie: jak wy to robicie? – opowiada Tomasz.

Każdy z nas ma swoje ulubione dania, składniki czy smaki z dzieciństwa. Tomasz Ptak po namyśle i z uśmiechem stwierdza, że nie ma jednego ulubionego dania. Jego ulubioną kuchnią jest zdecydowanie włoska. – Oczywiście, nie mylmy kuchni włoskiej z makaronem i pizzą. Tak, te rzeczy są jej częścią, ale tak naprawdę kuchnia włoska to owoce morza i wołowina – zdradza T. Ptak.

(LENA)